大学食堂蹭饭现象背后

      2008年3月13日,宁夏大学要求食堂每个窗口都必须明码标价接受学生监督（3月13日摄）。3月以来，宁夏各高校对学生食堂采取财政和学校补贴相结合的办法及时消化物价上涨因素。对经营单位全部实行食堂房租“零租赁”，减免所有水电气费用，同时还启动学生伙食物价督查机制，严格控制校外人员就餐，并采取推出“特价菜”、发放伙食补贴等措施，确保在校大学生吃上安全放心的“平价饭菜”。

    大学的后勤中心到社区办食堂？

    确有其事。上海外国语大学的后勤实业发展中心，在虹口区的广中和曲阳社区，托管了两家社区餐饮服务社，居民们把它们亲切地叫做“社区食堂”。这则消息，令人想起了过去的弄堂食堂，那曾是一种风尚，是多少人久违的记忆；而CPI节节攀升的今天，大学食堂也是许多人羡慕的好地方，菜价便宜，吃得放心，“大学食堂蹭饭攻略”在沪上白领间流传过好一阵子。

    两者奇妙的结合，会是什么样子？

    上周，市政府新闻发布会宣布，今年已将设立200个“助餐服务点”列入市政府实事项目，重点满足有就餐困难老年人群的需求。助餐点形式灵活，将依托区县街道养老机构、学校、日托所、居委会、老年活动室、单位食堂等多种社区资源。上外后勤中心在虹口开办的“社区食堂”，能否为此提供一些经验？

    记者来到虹口，实地走访两家“社区食堂”：刚开业的曲阳社区餐饮服务社和开业已一年多的广中社区餐饮服务社。

    【现场】

    4元一块的大排最好卖

    曲阳社区餐饮服务社，在玉田路430号市民服务驿站大楼四楼。乍一看，200多平方米的大厅还真像大学食堂：整整齐齐的数排塑料餐桌，4人面对面吃饭，每人一个餐盘，既盛菜也盛饭……

    菜价也让人想起大学食堂，这里一块红烧大排，售价4元。如今小吃店的大排面要8元一碗，这4元一块大排的价钱，的确实惠，难怪常常刚开饭就一抢而光。实惠的还不止大排：清蒸鱼块，3.5元；花菜肉片，3元；麻婆豆腐，2.5元；炒青菜，1元……

    而在更早与上外后勤实业发展中心合作的广中社区餐饮服务社，菜价同样很“贴心”：百叶包肉，3.5元；肉糜粉丝，2.5元；素鸡，1元；虾皮冬瓜汤，免费……说句“5块钱吃饱，10块钱吃好”，一点也不夸张。

    由此，两家不大的社区食堂，到中午就座无虚席。昨天上午11点，刚到饭点，就看到曲阳社区食堂收银台前购买餐券的顾客排起了长龙。而广中社区食堂开业一年多来，现在每天的就餐人数超过千名。

    曲阳社区食堂开业只有1个多月，来就餐的居民以社区里的老年人为主。正在吃饭的裘老先生夫妇告诉记者：“我们老两口基本上每天都来。”老太太的盘子里盛有红烧鸡翅、鱼香茄子、冬瓜胡萝卜肉片，老先生的则有糖醋黄鱼、干丝青椒肉片，加上饭，两个人一共18元5角，“不仅便宜，还吃得放心，品种多，味道不错，营养也够了！”老太太说。裘老先生夫妇住在附近的东五小区，儿女都不在身边，过去嫌麻烦，常常煮点面条就打发一顿饭，现在，步行10分钟就能到食堂，方便、称心。

    在广中社区食堂，记者则看到了不少年轻人的身影。“我们这里附近没什么办公楼，可来吃饭的白领还是越来越多。”服务员小杨多少感到些奇怪。为什么呢？“不就是图这里便宜嘛。”一位正在用餐的小伙子告诉记者，他工作的公司在中山北一路，走到位于水电路120号的社区食堂需近20分钟，可自从半年前知道有这么个地方，他差不多每天中午都来。“这里就像大学时代的食堂，特实在，不像办公室周边的几个小餐厅，一个商务套餐，没几片牛肉的咖喱牛肉饭要卖25元，天天吃，怎么吃得起？”

    不光便宜、好吃，两家食堂的环境也不错，窗明几净，配有中央空调，曲阳社区食堂的大厅里，还悬挂着一台液晶电视。菜单公示小黑板上，每道菜后面还标明其含糖程度，诸如“毛菜百叶（无糖）”、“油炸虾子（高糖）、”“红烧鸡块（低糖）”等。

    社区食堂给周围餐饮业带来了不小的冲击，广中社区食堂对面原有一家小饭店和一家小吃店，如今都撑不下去关门了。而曲阳社区食堂附近东体育会路上的餐馆，主营家常菜、以大众为消费主体的餐馆也受到了较大的冲击。爱本餐厅的吴老板说：“社区食堂开张后，我们的生意大不如前，月营业额下滑了30%。”

    【分析】

    推广社区食堂的三大焦点

    焦点一：很便宜，社区食堂是如何做到的？

    前两年，一些大学的食堂曾尝试向社会开放，便宜的价格吸引了不少居民和上班族，但随着食品价格的上升，国家对大学食堂给予了临时饭补，并规定这些补贴只能用于大学生身上，许多大学因此拒绝了“校外蹭饭族”。昨天，在沪西一所著名大学的食堂里，当记者询问能否购买饭票或用现金消费时，就被工作人员告知为了保障学生权益，只能使用校园卡消费。而上外后勤中心作为大学食堂的主办者，现在却又托管起社区的食堂，难免会引起人们的疑惑。

    “我们绝对没有占用一分钱大学生的资源。”负责两家社区食堂日常管理的上外后勤实业发展中心周文标经理说。社区食堂和上外食堂在经营上没有任何关系，财务完全独立核算。“事实上，社区食堂的菜价还是比大学食堂稍高点，上外一块大排只要2.5元，这里要4元。”

    当然，相比市场，这个价格还是很低廉的，“秘诀”取决于三点：

    第一，房租和设备由政府投入。两家食堂都属于社区服务中心办公用地，一个在4楼，一个在2楼，“如果不用来办食堂，空着也属于资源浪费。”广中社区事务受理服务中心的施荣华主任说，加上燃气锅炉、餐桌椅等厨房设备，政府投入不小。

    第二，坚持微利。施荣华主任介绍，社区食堂的毛利被要求控制在35%以下，最后的赢利由社区与上外后勤中心四六分成，社区则把分红用来反哺食堂，“会计是我们派的，去年毛利为32%，相比市场餐饮业的毛利率，相当低了。”

    第三，严格的成本控制。广中社区食堂每天为1000多居民提供一日三餐，另外还有小餐厅，但包括管理人员在内却只有19个员工，“我们的厨师长还要兼职当切菜工，服务员也只有两个，就餐的顾客吃完饭后，还得自己收拾餐盘。”周文标介绍。

    焦点二：赚钱少，大学后勤为什么愿意做？

    “去年一年社区食堂挣了6万元，上外后勤中心才分了3万多元，你说，这点钱，有点规模的餐饮企业哪个看得上？”广中社区的施荣华主任告诉记者，社区食堂刚开办时，曾对全社会招标托管企业，来竞标的不少，但小饭店难以令人放心，大饭店胃口又太大，最后，还是选择了上外的后勤中心，“一句话，就是他们心不黑。”施荣华说。

    曲阳街道办事处副主任陆伯龙则说，他们选择上外后勤中心的原因很简单：上外属于曲阳社区，其后勤实业发展中心管理规范，又有服务社区的意愿，双方“一拍即合”。

    如果说，社区是看上了上外后勤中心的品牌和资质。上外后勤中心又为什么热衷于社区食堂呢？“如果为了挣钱，我们不会做这个事情。”上外后勤实业发展中心的沈耀忠总经理说。据他介绍，上外后勤中心从上个世纪90年代初就“走出校园，走向社会”，先后托管了上外附中、海军411医院、解放军85医院、建工医院等单位食堂，取得了良好的经济效益。“托管单位食堂肯定比托管社区食堂挣钱，但我们觉得这事还是很有意义的，从社会效益考虑，值得一做，也是为学校增光。”

    沈耀忠总经理不讳言面临的问题：“目前社区食堂的水、电、煤费用还是按照工业标准算的，负担较重，如果能够改为公共事业标准，那我们就能更好地为民服务。”陆伯龙告诉记者，由于曲阳社区食堂刚开业，还未完全正常运转，街道对食堂的水电煤费用给予了一定补贴，“也希望能出台一定的公众政策，以适当降低社区食堂的运营成本。”

    市民政局社会福利处有关工作人员告诉记者，助餐服务点的审核认定工作即将启动。一旦被认定为助餐服务点，将由市福利彩票公益金出资，提供1万元到20万元不等的差别化补贴。区财政也将给予不少于1：1的配套资金。

    焦点三：都来吃，政府资源到底该服务谁？

    老人、居民、上班族……社区食堂该主要为谁服务？

    按市政府实事项目“助餐服务点”的要求，服务对象就是就餐有困难的老年人，尤其是高龄独居老人。曲阳街道的江阿姨担心，随着越来越多的媒体关注社区食堂，白领和外来务工人员都会加入到就餐队伍中来，“到时候年轻人反客为主怎么办？”但一位在社区食堂就餐的白领却认为，现在上班族也需要社区食堂，“很多商务楼都没食堂，现在外面饭店的饭菜一天一个价，实在受不了。”

    “曲阳办社区食堂的出发点，主要是为了社区的老人。在曲阳街道，60岁以上的老人超过25%，市民服务驿站周边辐射的5个居委会7500多户中，老人比例更高，‘吃饭不方便’是老人们由来已久的烦心事。”陆伯龙说，但他也认为，在服务好老人的前提下，社区食堂应惠及更多百姓，“我们正和上外后勤中心商量，在一楼增加早点配餐点，方便上班族，目前晚餐供应的时间是下午4：30到晚上7：30，将来也可能会延长晚饭时间，以满足周边更多上班族的要求。”

    “老年人是我们的重点服务对象，”广中社区的施荣华告诉记者，在社区食堂搭伙的“居家养老”老人有100多位，社区食堂还提供专门的送餐服务。现在白领就餐者越来越多，一方面，这为食堂带来了客源，降低了运营成本，但另一方面，“毕竟街道每年都是有投入的，因此我想，社区食堂服务对象还是以社区居民为主。”施荣华说，他们也在考虑，社区食堂是否能像一些单位食堂一样，对社区外的就餐者，收取一定比例的搭伙费。

    采访中，居民都希望能有更多的社区食堂出现。对此，曲阳街道的陆伯龙副主任认为：“百姓的需求是政府的追求。当然，政府不是保姆式政府，在市场经济条件下，政府主要起搭建平台、整合资源的作用。总之，尽力而为、量力而出。”